En fiskegryte fra Calabria
Dersom du er interessert i å vite mer om tradisjonene med eksport av tørrfisk fra Norge til Italia, kan denne korte historien være noe for deg.
Her vil du også lære hvordan du kan tilberede tørrfisk – på ekte italiensk vis! Liker du å servere litt sterk mat til gjestene dine, er det kanskje denne retten du går for neste gang du får besøk.
Lær å lage en nydelig italiensk gryte med tørrfisk
Innhold:
- Tørrfiskens vei fra Lofoten til det sydligste punktet på det italienske fastlandet
- Hvordan bruker Italienerne tørrfisk?
- Bli kjent med Lo stocco alla mammolese
- Oppskrift og fremgangsmåte
1. Tørrfiskens vei fra Lofoten til det sydligste punktet på det italienske fastlandet
Du vet helt sikkert at de har tørket skrei i Lofoten gjennom hundrevis av år. Den beste fisken, i det som kalles prima kvalitet, er det som særlig italienerne gjerne vil ha i sine gryter.
Det ER langt fra Lofoten til helt syd på det italienske fastlandet. Med lastebil fra Svolvær til Reggio Calabria er det 4670 kilometer, og i ett strekk tar turen hele 52 timer med vanlig personbil.
I den lille landsbyen Mammola, i provinsen Reggio Calabria, fins en spesialitet som du nå skal få stifte nærmere kjennskap til.
2. Hvordan bruker italienerne tørrfisk?
Fisken bløtes, og den brukes i mange ulike matretter. Der blir den ansett som en delikatesse, og vannes gjerne ut i minst ei uke i kjølige omgivelser, 5 grader eller kaldere, og vannet må skiftes ut hver dag før den kan brukes.
3. Bli kjent med Lo Stocco alla mammolese!
Tørrfisken tilberedes med poteter, tomatsaus, oliven, kapers og chilipepper, og er en eksplosjon av smaker! Retten, som opprinnelig var en rett for de fattige, stammer fra et sted som heter Mammola. Her arrangeres Sagra dello Stocco di Mammola hvert år den 9. August.
I denne lille landsbyen med cirka 2500 innbyggere, som ligger på den ioniske siden av Calabria forenes en av de beste råvarene Norge eksporterer med lokale ingredienser.
Det er vannet fra springen i denne landsbyen (som ligger på 240 meter høyde over havet) som er noe av hemmeligheten; det er nemlig det man vanner ut tørrfisken med!
Dersom du er i Norge, kan det være vanskelig å få tak i de originale ingrediensene – men det går jo an å prøve! Her brukes blant annet:
- Patate di Sila (poteter fra Sila)
- Cipolla di Tropea (rødløk fra Tropea)
- Olive schiacciate calabresi (oliven fra Calabria i olje og saltlake)
Det er dette som, sammen med den særegne smaken du finner i tørrfisken, er med på å skape retten som gjør at folk valfarter til Mammola for å spise.
Og er du på de kanter selv, bør du saktens bestille bord på Ristorante ‘A Piazzetta. Adressen er Piazza Ferrari 21, og du kan besøke nettsiden deres her
2. Oppskrift og fremgangsmåte
Slik lager du Lo stocco alla mammolese! (og her bør du ikke spare på kvaliteten når du velger ingredienser).
Til 4 personer trenger du:
- 1 kilo tørrfisk
- 1 kilo poteter
- 600 gram skrellede tomater eller hakkede tomater
- 3 chili
- 2 rødløk
- 3-4 spiseskjeer grønne italienske oliven av høy kvalitet som har ligget i olje og saltlake
- 2 teskjeer kapers som har ligget i salt
- Extra virgin olivenolje av god kvalitet
Fremgangsmåte:
Del 1:
Skrell middels store poteter og kutt dem i 4 båter. Legg dem i kaldt vann mens du tilbereder de andre råvarene.
Del 2:
Skrell løken og del den i to. Deretter kutter du løken i skiver. Ikke for tynne.
Ha løken i en tykkbunnet gryte (best er å bruke en gryte av keramikk) sammen med 5 spiseskjeer olivenolje, skrellede eller hakkede tomater. Kok opp og la det koke i 5 minutter.
Hell vannet av potetbåtene og ha dem oppi gryten. Kok opp igjen og la det småkoke i cirka 8-10 minutter. Dersom sausen koker inn, tilsetter du litt vann.
Del 3:
Tørrfisken som du har vannet godt ut, og tatt skinnet av, kutter du i passe stykker sammen med oliven, kapers og chilien. La det hele koke i circa 20 minutter til potentene er møre. Rør forsiktig underveis fra kanten av gryten slik at alt blir godt blandet.
Til slutt tilsetter du fersk timian og salt etter smak.
Serveres gjerne med godt brød.
Buon appetito!