Italiensk mat og vin
Når du nå har havnet her, er det kanskje fordi du ønsker å lære mer om mat og vin fra Italia.
Italiensk matkultur, og denne artikkelen handler om, ja, kanskje verdens beste kjøkken - la cucina italiana. Du vil ikke bare lære om mat, men også om vin.
Italiensk mat i sin helhet
Italiensk gastronomi har påvirket matkulturen over hele verden og anses av mange som en form for kunst.
Om en gjorde det til sitt livsverk å smake på alle de ulike rettene og drikkene som finnes i matmekkaet Italia, ville neppe ett helt liv strukket til.
Hele året igjennom arrangeres en mengde festivaler innen alt som forlyster gane og mage.
Fra Sicilia og de sydlige deler av Italia og hele veien nordover, finnes det noe nytt å oppdage enten det gjelder råvarer, tilberedning, mat, drikke og tradisjonene rundt.
Hvis du spør matkjennere verden over hva de forbinder med italiensk mat, vil de svare, rett og slett: smaken, gleden.
Men det er en ting til, som kanskje ikke alle tenker over, og det er kombinasjonen av maten.
Italia har klart, med sin briljante organisering av måltidet i antipasti, primi, secondi og dolci, å lage matretter som harmonerer perfekt.
Salt ost og fyldig skinke mot tørt, ferskt brød, glatte oliven, stekt aubergine, sydende tomater, pasta som varmer deg langt inn i hjertet og kjøtt som smelter på tunga etter å ha kokt i 12 timer.
Legg til vinen, og du er i himmelriket.
Fullfør med en dessert av savoiardikjeks, krem, mascarpone, sjokoladekyss og kanskje verdens beste caffè, og du vet ikke lenger hva du heter.
Ja, det er få som kan by på en så intenst smakfull, og også variert matkultur som Italia.
Selv om du kan finne samme retten i mange ulike deler av Italia, sies det at den skifter karakter omtrent hver trettiende kilometer.
For ettersom landskapet varierer, gjør råvarene det også. Og er det noe italienerne kan, så er det å bruke ferske råvarer i sin region.
Rettene består ofte av bare noen få ingredienser, og i kombinasjon med mat som er dyrket under gode vekstkår med regn, tørke, fuktighet, varme og kulde - får vi disse matrettene som det er en fryd å innta.
Dette er grunnene for at italiensk mat smaker så godt
Har du noen gang tenkt på hvorfor italiensk mat smaker så godt? Hvordan kan en rett som inneholder bare noen få ingredienser få ganen til å fryde seg?
Svaret kan være at råvarene er dyrket lokalt i et perfekt klima - og at oppskriften har gått gjennom mange generasjoner og at den er holdt “hellig”.
I Italia er det alltid bestemors oppskrift som vil anses som den mest verdifulle. Fordi hun igjen også har en bestemor. Og gleden rundt dette opprinnelige maten, står sterkt også hos de unge.
Mangfoldet i de italienske råvarene har også en interessant historie.
Om vi går langt tilbake i tid ser vi tegn på at mange trær, planter og vekster har funnet veien til Italia fra områdene rundt Tigris og Aufrat - og har spredt seg utover hele landet!
I det store området Persia, var det i antikken bygd opp store demninger og de nevnte elvene sine vannkilder forsynte maten som vokste i jorda med næring - vann!
Historisk vet vi at både grekerne, men også fønikerne og araberne har tatt med seg frø, planter og vekster til Italia.
Plantene hadde så gode vekstvilkår at de fikk en solid grobunn; de var kommet for å bli. Planter fant veien til Italia via Alexander den store og senere også bysantinerne.
Noen påstår at det italienske kjøkkenet oppsto på Sicilia, og det er godt mulig.
Men siden de nevnte grekerne slo seg ned i hopetall på Sicilia, i Calabria, og siden Puglia og Campania - må vi nesten tilskrive alle disse regionene som starten på det italienske kjøkkenet.
Da araberne kom til Sicilia bygde de sofistikerne vanningsanlegg og plantet blant annet trær til oliven, nøtter, sitroner, appelsiner, dadler og fiken.
Sicilia er sammen med Calabria den største produsenten av mandariner og appelsiner. Og flere av appelsinene er det som i dag kalles røde appelsiner (tidligere ble de kalt blodappelsiner)
Jeg var i Calabria fra midten av september 2023 til 28. desemer 2023 og hadde med en kasse med mandariner og appelsiner til Torino.
Veldig søte og gode! Og de ble enda bedre når vi mikset dem med røde appelsiner fra Sicilia som jeg kjøpte på et marked i Torino. De røde appelsinene har enda mer sødme enn vanlige appelsiner, men sesongen er kort fra slutten av desember til og med april - så det gjelder å nyte dem mens man kan!
Det italienske kjøkkenets mangfold
Etterhvert som planter, vekster og trær har spredt seg over hele den italienske halvøya, har hver del av Italia utviklet sine særegne retter. Og noen ganger kan en rett med samme navn smake forskjellig bare med noen titalls kilometers avstand!
Med sine 20 regioner og kulturelle tradisjoner som strekker seg tusenvis av år tilbake i tid, blir støvellandet ofte tiltalt som verdens spiskammer. Har du vært i Italia, har du sikkert opplevd hvor lidenskapelige italienere er når det kommer til mat og drikke.
Og om du spør en italiener om hvordan de lager maten, er gjerne matoppskriftene båret frem gjennom generasjoner. Hvis du setter oss inn i hvordan samfunn var før, og tenker på markedene, har dette også bidratt til Italias mangfold.
I Italia står de lokale markedene, og ferskvarebutikkene, mye sterkere enn supermarkedene. Enten jeg er hjemme i Torino eller på reiser rundt om i Italia, er det en selvfølge at jeg går på markedet. Det å snuse inn duftene, høre ropene fra de som står i bodene - det er sjelebot.
Etterhvert som jeg har lært meg å handle som en italiener, vet jeg med sikkerhet hvor jeg skal gå for å kjøpe de beste råvarene. Jeg kan gå innom bakeren som ligger her hvor jeg bor i Torino, og kjøpe brød som er bakt i en av de eldste ovnene i Europa. Denne ovnen var det jøder som startet allerede på 1600-tallet, og den er i drift den dag i dag.
Når jeg skal kjøpe den beste Parmesan-osten - så må jeg til Porto Palazzo, som forøvrig er det største utendørsmarked i hele Europa. Her finnes alt! Men det er også mange andre markeder i og rundt byen, og la meg nå vise deg hva jeg har funnet.
Gorgonzola con Mascarpone
Se for deg at du har en god bit med gorgonzola. Så smører du Mascarpone-ost rundt hele, og deretter strør du over hakkede nøtter av Pistacchio.
Det er supergodt, og når du trenger ideér til en italiensk aften, er det kanskje denne du bør sette på menyen? Dine gjester vil garantert gi deg komplimenter om du serverer Gorgonzola med Mascarpone.
Zucca (gresskar)
I Norge er vi vant til å få de litt store gresskarene, men her i Italia finnes de i mange forskjellige størrelser og farger.
I Piemonte, men sikkert også i andre regioner, er det festivaler hvor hele landsbyer som lever av dyrking av La zucca - lager fest til ære for gresskarene. Da er det ulike produsenter som har sine boder, og det er også annen mat og vin som bys frem.
I mange tilfeller er det også underholdning som musikk eller teater hvor skuespillerne har kledd seg ut i kostymer fra gamle tider.
Carosello Pugliese
Disse er en type agurk som er meget smakfull. Ganske annerledes enn vanlig agurk. De høstes fra mai til august - en typisk grønnsak fra Puglia.
Le cime di rapa
En annen typisk grønnsak fra Puglia. Sesongen med disse starter i januar og varer noen måneder.
Dette er min favorittgrønnsak!!
Vi bruker ofte å lage denne enkle, men svært smakfulle retten. Grønnsaken vaskes, kuttes i passe biter.
I en stekepanne bruker jeg olje, hvitløk og peperoncino som varmes opp og freses. Så har jeg i cime di rapa, og lar den få 5-7 minutter i panna.
Jeg koker pasta ved siden av, og når den nesten er ferdig, har jeg den over sammen med grønnsakene i en wok, og lar det hele komme sammen. Kokevannet fra pastaen bruker jeg til å spe med, for å få en kremet konsistens med olje, vann og pastaen. Den serverer jeg rykende varm med litt ekstra olje over på tallerkenen, og godt brød til. Noen ganger har jeg også i ansjos (acciughe) og raspet brød.
Noen bruker le orecchiette (en øreformet pasta) som erstatning for vanlig spaghetti. Det finnes som du kanskje vet om lag 300 ulike typer pasta i Italia, med hver sin funksjon og bruksområde.
La catalogna
La catalogna (hunkjønnsord derfor legges artikkelen la til) er den nest beste grønnsaken jeg vet om.
Når det er sesong “kniver” denne med Cime di rapa om å komme på bordet. Den har litt bitter smak, men etter at den har blitt vasket godt, kokt i eget vann, er den klar for å settes sammen med pasta. Den smaker utmerket, og som cime di rapa, er denne også vanlig i Puglia, selv om den også dyrkes i andre regioner.
Når vi går på markedet, går vi alltid i de bodene hvor vi vet folkene kommer fra Puglia. Da får vi den beste kvaliteten på både cime di rapa og catalogna!
Arance Siciliane
Rundt juletider og utover på nyåret strømmer det deilige mandariner og appelsiner både fra Sicilia og Calabria - og da er det bare å kjøpe inn for å lage ferskpresset juice til frokost.
Vi bruker å blande mandariner fra Calabria med røde appelsiner fra Sicilia.
Det å starte dagen med et sånt glass er som å få solen fra Calabria og Sicilia intravenøst! Pur lykke!
Salsiccia Calabrese
Disse er med peperoncino, og sterk.
Noen ganger kutter jeg dem i små terninger, lar de få en runde i stekepanna, før jeg heller dem over i pasta med hvitløk og god olje.
Olive Calabrese
Gjennom hele året er det gode oliven å få tak i.
Jeg velger alltid olive schiacciate e condite som det heter. Det vil si at de har ligget i olje, som her med peperoncino. Vi bruker dem i pasta sammen med ansjos, hvitløk og olje.
De italienske måltidene
La oss se litt på tradisjonene og hvordan måltidene nytes ved det italienske matbordet.
Frokost
Selv om mange italienere spiser frokost hjemme, er det svært vanlig at den inntas på en bar, enten like ved der en bor, eller i nærheten av arbeidsstedet.
Ofte er det noen kjeks, en cornetto (eller brioche som det kalles i nord-italia, en type croissant) eller en ferskpresset juice som inntas sammen med en kaffe - espresso, cappuccino, caffè lungo, caffè macchiato eller caffè americano.
Les mer om espressomaskinen, kaffekultur og de ulike kaffetypene i Italia.
Lunch og middag
Hovedmåltidene lunsj og middag nytes ved matbordet.
Det er en sterk tradisjon for å holde på måltidene og sette seg ned og spise sammen, nyte maten og roe ned. Lunsjen følges ofte av en “pausa di pranzo” der butikkene stenger og tempoet senkes.
La cena - middagen - spises sent, etter at varmen har lagt seg.
Litt etter som, kan måltidene deles inn i 4, nemlig antipasti, primi, secondi og dolci. Til slutt kommer kaffe, og helt til slutt kanskje en amaro.
Lunsj og middag består til en viss grad av de samme rettene, bortsett fra at lunsjen gjerne ofte består kun av én rett (primo eller secondo) - og begge avsluttes med kaffe.
Noen velger imidlertid å spise to retter til lunsj, og heller ta noe enklere til middag.
Er du spesielt interessert i aperitvo?
Kan du lese om hvordan skikken med aperitivo startet blant de kongelige i Torino i 1786 og helt frem til den moderne tid hvor aperitivo er kjent for alle.
Lunsj og middag i Italia kan deles inn i;
Før lunch eller middag er, forutenom vann og brød, vin ofte det første som kommer på bordet, så la oss se på vin.
Vinen
I det støvelformede landet dyrkes det mye vindruer, og fordi vin gjerne kommer på bordet etter vann, så la oss starte denne artikkelen om italiensk gastronomi med nettopp vin!
Få, om noen, har en god nok oversikt over de ulike druetypene som alle er unike, for mange er de samme druene, men har ulike navn.
For eksempel tok grekerne med seg vindruer til Calabria, og en vin der som heter Nerello heter på Sicilia Nero d’Avola. Dette er bare ett av flere eksempler på at vindruer har ulike navn i ulike regioner.
Det å vandre mellom vinplanter i månedskiftet juli/august i Piemonte, er en drøm. Når druene skifter farge i denne perioden, begynner jeg å tenke, mon tro om denne årgangen blir god?
To av vindistriktene i Piemonte som du kanskje har hørt om heter Monferrato og Le Langhe. Les om vin fra Piemonte.
Antipasti (forrett)
Disse kan bestå av alt fra et fat med spekemat, bruschette og salater, til ulike retter av sesongens grønnsaker, fisk som er marinert eller enkle kjøttretter.
Da jeg besøkte vinprodusent Franco Conterno i Monforte d’Alba disket far sjøl opp med hjemmelagde salumi.
Med godt ristet brød, solmodne tomater, litt krydderier og god olivenolje blir det en god opplevelse som kan nytes alene eller sammen med venner som her fra Scilla i Calabria.
En italiensk forrett som vi liker godt er Caponata. Når du er på Sicilia, så kan jeg anbefale å prøve denne - vel og merke om du liker sursøte smaker.
Kjøttretten - Vitello Tonnato fra Piemonte er egnet hele året, men spesielt smakfull på en vår- eller sommerdag.
Primi (første hovedrett)
Disse rettene består ofte av risotto, pasta eller polenta, så la oss se på hver av disse for seg.
Pasta
Italiensk pasta er ikke bare en matrett; det er en reise gjennom århundrer av kulinarisk kunst og tradisjon.
For å forstå essensen av italiensk pasta, må vi ta et skritt tilbake i tid og følge veien til Italia, der hver pastatype forteller en historie om regionens kultur, lidenskap og stolthet.
Jeg har hørt at det skal finnes over 300 typer pasta i Italia som kan klassifiseres som tørr og fersk pasta (full eller med hull), kort, fin, glatt og stripete.
Formen er ikke tilfeldig, men knyttet til konsistensen og sausen den skal kombineres med.
De utallige variantene av pasta kjennetegnes faktisk av type deig, fasong, overflate og fyll.
Bare her i Torino har en av mine venner en butikk hvor de lager stort sett bare fersk pasta, og bare der er det nesten 100 ulike varianter av fylt pasta!
Dette er hva pasta er laget av
Innholdet i pastadeig er regulert og definert av myndighetene, og pastaene delt inn i henholdsvis:
🍀 durumhvetegrynpasta: deigen inneholder durumhvetegryn, vann og en større mengde kli. Blant kravene for å falle inn i denne kategorien er det en maksimal fuktighet for sluttproduktet lik 12,50%;
🍀 pasta av hel durumhvete: deigen inneholder hel durumhvete semulegryn og vann og er preget av et høyere fiberinnhold;
🍀 eggepasta: deigen inneholder semulegryn, vann og egg (ikke mindre enn 4 hele kyllingegg/kg) og er preget av et høyere proteininnhold
🍀 fersk pasta: deigen tilberedes også med mykt hvetemel. Sluttproduktet er karakterisert ved en variabel luftfuktighet mellom 24-30 % og må lagres ved en temperatur som ikke overstiger +4 °C, med en toleranse på 2 °C
🍀 stabilisert pasta: sluttproduktet utmerker seg ved en fuktighet på ikke mindre enn 20%
🍀 dietetiske pastaer: karakterisert av en bestemt kombinasjon av ingredienser, de er delt inn i glutenfri, proteinrik, fullkorn og hurtigkoking (inneholder større mengder vann)
🍀 spesielle pastaer: deigen inneholder ekstra matingredienser (f.eks. spinat og tomat). Ved lov er de navngitt på grunnlag av den grunnleggende ingrediensen som brukes (semi semulegryn, semulegryn eller fullkorn durumhvete semulegryn).
Hver region har sine egne pastavarianter, hver med unike ingredienser og tilberedningsmetoder.
For en norsk matelsker som ønsker å utforske de gode smakene i italiensk pasta, er det å ta turen til Italia den ultimate opplevelsen.
Å finne de perfekte stedene å oppdage autentisk italiensk pasta kan virke som å finne nålen i høystakken.
Hemmelighetene ligger nok i de lokale markedene, familiedrevne trattoriaene og pittoreske landsbyene, litt utenfor turistgryta.
Om du ikke har vært der - dra til Bologna for et dypdykk i verdens beste ragù-saus, populært kalt spaghetti bolognese!
Her kommer noen av mine favoritter innen pasta:
Agnolotti (Piemonte)
Små puteformede pasta fylt med en blanding av tre typer kjøtt. Har de ikke riktig blanding av okse, kalv og svinekjøtt og krydder, er det ikke Agnolotti.
Du trodde det var ravioli, ja! Men der tok du feil. Disse godsakene kalles Agnolotti, og er et eget registrert produkt som er unikt for Piemonte.
Denne retten er i mesterklassen når det kommer til håndverkskunsten pasta, og med en god sugo (saus) er starten på måltidet en garantert suksess. Gjerne akkompagnert av brød fra en av Europas eldste bakerovner som finnes her i Torino - og en Dolcetto!
Maccheroni
Som vi ville sagt i Norge, makaroni. Bare disse har mange ulike former.
Disse laget “mamma” Anna på en av de mange søndagslunsjene jeg ble invitert på da jeg var i Palizzi Marina.
Risotto
Risotto, den kremete, deilige risretten som har sin opprinnelse i de flate slettene i Nord-Italia, er ikke bare en matrett.
Det er en historie som forteller om lidenskapen for lokale ingredienser og kulinariske tradisjoner.
Så la oss begi oss ut på en smakfull reise gjennom risottoens fortryllende verden, og samtidig vil du lære hvordan lage en god risotto.
Du vil finne ulike oppskrifter, og få tips til hva slags vin du kan kombinere (abbinare) din risotto med.
Risotto nytes over hele Italia, som denne laget av gresskar og “pyntet” med pistacchio som jeg spiste på en osteria i Scilla i Calabria.
Her dyrkes risottoris i Italia
La Pianura Padana, eller Po-sletta som vi sier på norsk, er et område på drøye 46 000 kvadratkilometer som strekker seg over Piemonte, Lombardia og Veneto.
Selv om du kan finne risotto på menyen i mange andre regioner, er det i disse regionene en norsk matelsker som ønsker å fordype seg i den autentiske risottoopplevelsen bør kjenne sin besøkelsestid.
Oppdagelsen av autentisk risotto starter i de lokale trattoriaene hvor du kan nyte deilig risotto laget av sesongens ferskeste råvarer.
Besøk lokale bondemarkeder for å skaffe de beste råvarene og lære hemmelighetene bak den perfekte risottoen i denne artikkelen hvor du finner flere spennende oppskrifter.
De tre regionene Piemonte, Lombardia og Veneto i Nord-Italia, som er kjent for risotto, hver med sine egne unike egenskaper som påvirker smak, tekstur og konsistensen på risottoen.
Her er noen av de mest karakteristiske risottorisene som dyrkes i Piemonte, Lombardia og Veneto
Carnaroli
Carnaroli har en høy stivelse og absorberer mye væske, noe som gir risottoen en kremet tekstur samtidig som riskornene forblir faste. Den dyrkes hovedsakelig i Piemonte, men også noe i Lombaria.
Den er ideell for risottoer som Risotto al Barolo og Risotto ai Funghi.
Arborio
En annen populær risottoris som dyrkes for det meste i Piemonte. Arborio, er kjent for sin evne til å absorbere mye smak. Den er allsidig og brukes til en rekke risotto-oppskrifter.
Vialone Nano
Dyrket i slettelandet rundt Mantua i Lombardia, men også i Veneto. Vialone Nano en annen høystivelsesrisottoris. Den absorberer væske jevnt og gir risottoen en fast tekstur. Den er godt egnet for oppskrifter som for eksempel Risotto ai Frutti di Mare og Risotto al Nero di Seppia.
Baldo
En annen risottoris som er typisk for Veneto-regionen. Baldo er kjent for å ha kortere korn og gir risottoen en mykere tekstur. Den brukes ofte i retter som Risotto al Limone og Risotto con Zucca.
Polenta
Hvis du har spist polenta i Italia (eller Norge for den del), så har du kanskje vært borti retter med kjøtt.
Selv har jeg et godt minne fra barndommen i Tromsø hvor vi også brukte polenta som en dessert. Den ble laget med rom eller mandeldråper og servert som pudding med rødsaus.
Jeg anbefaler deg å prøve det - for det er en næringsrik dessert.
Polenta er laget av mais, og selv om den spises andre steder i Italia, brukes den først og fremst mye i nord-Italia.
Nå er vi så heldige at vi bor bare 3 minutters gange fra Piazza Madama i bydelen San Salvario. Der kjøper vi salsiccia hos et ektepar som lager den selv.
Polenta er å få kjøpt både i pakke og poser på helt vanlige butikker.
Det er bare å lage den etter anvisning på pakken, tilsette gorgonzola (som vi også kjøper på markedet), gå innom Stefano sin vinbutikk for en flaske vino sfuso - og dermed har vi alt vi trenger for en smakfull middag.
Vi har alltid grønnsaker hjemme, så det å lage en god sugo (saus) er ingen sak!
Med litt løk, helt sikkert litt hvitløk, gode tomater, litt stangselleri, friske laubærblader, en rosmarinkvist, vi klipper fra en av kassene på balkongen, en god olje, salt og pepper.
Så lar vi det syde i den ene stekepanna, mens pølsene stekes i en annen.
Og visp så er et herremåltid klart for å nytes.
Secondi piatti (andre hovedrett)
Disse er enten fisk eller kjøtt eller salater. Husk bare på at når det gjelder tilbehør som grønnsaker og poteter, så er dette noe som hver og en bestiller selv.
Dette kalles for contorni og står spesifisert under en egen rubrikk i menyen på italienske spisesteder.
Kjøtt
En av mine aller beste favoritter på kjøttfronten, gjerne med en god rødvin til, er Brasato al Barolo.
Det er kjøtt som er marinert over natten og kokt sakte i en saus med tilsatt rødvin.
Jeg har prøvd med Barbera-vin, en annen vin fra Piemonte og du kan helt sikkert bruke andre rødviner også.
Fisk og sjømat
Hvem har vel ikke hørt om Spaghetti alle Vongole?
Denne fikk jeg servert av Munzio på Trattoria Oinos i Palizzi Marina.
Han spurte om jeg ville ha: “normale o abbondante”, abbondante betyr generøs i denne sammenhengen, altså en stor porsjon.
Og siden jeg er glad i mat og var sulten ble det jo den!
På et sted som heter Mammola på det som heter Costa Ionica i Calabria har de et spesielt vann.
Og her vanner de ut tørrfisk fra Norge, og bruker egne råvarer for å skape Lo stocco. Du bør så absolutt prøve ut denne smakfulle fiskegryta
Dolci (desserter)
Man kan saktens spørre seg selv hvor lang listen over italienske desserter og kaker kan få blitt. Desserter heter som du kanskje vet dolci.
Ta Tiramisù (som betyr trekk meg opp (cheer me up) - tira mi sù) lages gjerne på flere måter.
Kjeksen som brukes, Savoiardi, har derimot en kongelig historie og utspring fra det kongelige palasset i Torino, og kremen er lett å lage.
Kanskje er det ikke uten grunn at denne desserten er en av de mest populære fra det italienske kjøkkenet?
Og på kakefronten kan du jo teste ut caprese al limone, som alltid er en slager hvis du skal arrangere en italiensk aften.
Kaffe og amaro
I Italia avsluttes middagen med kaffe etter desserten, aldri sammen med. Og er du på restaurant og har lagt igjen en del kroner, eller er fast gjest, byr restauranten gjerne på en amaro.
Noen steder setter de til og med flere flasker med ulike typer amaro på bordet, sånn at du kan forsyne deg selv. Amaro er en likør, som for eksempel Limoncello.
En annen veldig god likør fant jeg på en av mine reiser i Calabria.
Kaciuto er en bitter amaro basert på laurbærblad, vill fennikel, bergamotto og lakris.
Andre interessante artikler:
Forskjellen på italienske spisestedene
